domingo, 5 de enero de 2014

Umami o el quinto sabor del que no sabías nada


Prácticamente todos los niños aprenden en el colegio los sabores, y juegan con sus dedos tocándose en la lengua la zona predominante de dichos sabores (pues hay que destacar que aunque están divididos en diferentes zonas en la lengua, en verdad todos están a lo largo de ellas, simplemente unas zonas no mucho más abundante en una serie de canales y receptores que hacen que en esas zonas predomine un sabor).
Los sabores son del más superficial al más profundo: dulce, salado, ácido y amargo. 
En la mente de muchos que fueron niños y de los que aún lo son perduran estos sabores y los cuentan como cuatro, siempre uno menos que los sentidos (5).

En esta época en la que ya no solo se come para sobrevivir, sino que queremos comer salud hay una gran ampliación de conocimientos sobre los alimentos y sus propiedades, aunque aún quedan muchos desconocedores facultativos (aquellos que les son familiares los conceptos de Ca, omega 3, colesterol y otros menos comunes pero que no tienen el conocimiento real de ellos ni una verdadera base de su importancia). Así, en lo últimos años ha comenzado a sonar bastante el sabor de umami, aunque en verdad este sabor se descubrió hace un siglo, y desde hace varías décadas se comenzó a investigar y a hablar de él. 

Umami es una palabra japonesa que significa literalmente delicioso sabor al agrupar los términos en japonés y que se interpreta como sabroso. 
Este sabor es característico de los alimentos que contienen  altos niveles de glutamato monosódico, inosina monofosfato (IMP) y monofosfato de guanosina (GMP).

Este sabor tan sabroso (valga el juego de palabras) a ocasionado algunos problemas de adición al querer consumir solo alimentos de este tipo o simplemente usar glutamano monosódico como potenciador de sabor. Pero estos problemas solo son visibles en casos muy extraños, siendo totalmente seguro su consumo. 

Este sabor se puede encontrar en carne curada, pescados, mariscos, verduras...
Unos de los ejemplos más clásicos por estar incorporado en gran medida en la dieta mediterránea es el tomate. 

Este sabor ha sido centro de muchos temas culinarios y de salud, y para no ser menos el área del sabor es en pleno centro de la lengua, rodeado de los demás sabores.

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